Kebap ve Künefenin Nefis Tadı
İlk olarak İstanbul Fatih’te mi başladınız?
İlk önce başka yerlerde başladım. Uzun zamandan beri Fatih Horhor bölgesinde devam ediyoruz.
Yaptığınız lezzetli kebapların sırrı nedir? Neden siz tercih ediliyorsunuz?
Biz ilk önce damağa hitap ediyoruz. Özellikle etleri biz kesimhaneden bütün olarak alıyoruz ve işlemesini kendimiz yapıyoruz. Yaptığımız her kebabın işlemini de ona göre yapıyoruz. Bu işlemi kendimiz yaptığımız için bütün bildiğimizi kullanıyoruz diyebilirim.
Şiş yaparken her et kullanılıyor mu, yoksa belirli yerleri mi kullanılıyor?
Belirli yerleri kullanılır, mesela kıyma kebabı için başka bölümden et kullanıyoruz, çöp şiş için başka bölüm kullanıyoruz, patlıcanlı kebapta yağ oranı biraz yüksek olduğundan daha yağlı bölgeleri kullanıyoruz. Hakeza patlıcanlı kebap için başka bölüm kullanıyoruz. Bu aşamadan sonra etin terbiye edilmesi yine önemli bir faktör. Bundan sonraki aşamalarda ustaların maharetleri ile etler hazırlanır ve pişirilir. Bu işlem yapılırken de dikkatli olmak lazım. Son olarakta sunum biz kebapla birlikte bir çok şeyleride sunuyoruz.
Sizin kendinize has bir servisiniz var kebabın yanında salatalarınız mezeleriniz var…
Evet biz Urfa’nın havasını burada yaşatmaya çalışıyoruz. Urfa’da masalarda her şey hazırdır, müşteri dürümünü servisini kendisi yapar. Maydanoz bütündür, nane bütündür soğan kabukludur soyulmamıştır, hepsi ayrı ayrı sepetlerde masalarda bulunur. Kebap siparişini verirsin, masada maydanozu kendin ayıklarsın, naneni ayıklarsın, soğanını soyarsın… Tabi biz böyle olmasa da burada bütün bu hazırlıkları yapıyoruz ve servise sunuyoruz. Tek fark bu diyebilirim.
Şanlıurfalı kebapçıların özelliğidir bu... Bizde normalde kebap bir bütündür yanında getirilenlerle beraber kebap denilir. Şimdi bazı yerde kebap yemeye gidiyorsun adı kebap ama sana ekmek arasında veriyor yanında hiçbir garnitür yok. Ekstra yanında istersen salata getirirler. Nanesi, maydanozu, soslu soğanı, acılı ezmesi, tulum peyniri, ve tereyağı yoktur. Bizde bu saydıklarım bütündür, kebabın olmazsa olmazlarındandır. Urfa sofrasının zenginliği bu. Yine ayrıca son yılların en gözde kebabı, ciğer kebabı da vardır. Neredeyse bütün Urfa’nın sokaklarında bütün bir gün aralıksız, durmaksızın pişirilip yeniyor.
Adana kebabı olsun; Urfa kebabı olsun sadece o bölgeye has lezzetler midir?
Bölgeyi ayırt etmeden bir bütün olarak değerlendirmek gerekiyor. Genelde Urfa, Adana, Hatay, Antep bölgesinin kebap ve lahmacun kültürü Suriye’de bile benzerdir.
Arap kültüründeki kebap ile bizim kebap kültürümüz aynı diyebilirim. Lahmacun kelimesi zaten Arapçadır, kebabın aynısını onlar da yapıyor, sunumu da aynı, bu kültür bölgenin kültürüdür.
Urfa’ya gittiğimde dikkatimi çekmişti, patlıcanları domatesleri fırına veriyorlar ve bütün yaz boyu onu yiyorlar.
Bizim yaz yemeğimiz sabah öğle akşam, tepsidir işte...): sabahları patlıcan biber fırında közde, yanına et konulur. Akşamları yine yemek yapılıyorsa yine yanında patlıcan biber olur. Tabi ev yemeğine uygunsa, patlıcan biberle beraber yenilebilecek bir yemekse yanında kesinlikle közlenmiş patlıcan biber olur.
Urfa’da şöyle bir şey duymuştum, senede kişi başı 50 kilo patlıcan tüketildiğini söylemişlerdi.
Az söylemişler, üç öğün garnitür olarak tüketiliyor bir de yemeklerde de kullanılıyor. Yaz mevsiminde Havaların aşırı sıcak oluşu beslenmede de oldukça dikkat gerektiren bir durum oluşturur. Urfa yemek kültürü içerisinde bu mevsimde domates, biber, patlıcandandan oluşan yemeklerin yapılması ve tüketilmesi esas beslenme şeklini oluşturmaktadır. Zaten bütün yaz yemeklerinin temel maddesi domates, biber ve patlıcan olduğundan ve bu sebzelerle yüzlerce çeşit yemek yapılabildiğinden bu beslenme şekli son derece olumlu olarak kabul edilir. Urfa’da her yıl Eylülde bir telaş başlar. Her evin damında, meydan ve sokak aralarında, balkonlarında, pide fırınlarında şiş ve tepsilerde kırmızı biberleri görmek mümkün. Günlük taze tüketildiği kadar, Eylül-Ekim aylarında hemen her evde yüzlerce kilo kırmızı biber (isot) alınıp, biber salçası ve kışlık kırmızı pul biber yapılır. Urfa’da biber salçasının adı ‘isot’dur. Her aile ortalama 15-20 kilo pul biber, bir o kadar biber salçası yapar. Bir kilo pul biber yaklaşık 13 kilo, bir kilo salça ise yaklaşık 9 kilo yaş kırmızı biberden yapılır. Biber yapılırken komşular hısım ve akrabalar da yardım eder. Salçalıklarsa makine ile çekilerek kaplarda kurumaya bırakılır.
Urfa’daki biberde patlıcanda farklılık var mı tat açısından. Mesela İstanbul’da pazardan aldığımız patlıcanın cinsiyle Urfa’daki farklı mı?
Farklı, bu fark herhalde topraktan dolayı, bu farkı toprağa bağlıyoruz, bi de Urfa’nın güneşi çok farklı. Bazen biz kendimiz de yapıyoruz, patlıcanı alıyorsun, közlüyorsun fakat içi istediğin gibi olmuyor, istediğin kıvamı vermiyor.
Urfa’daki toprak farkı. Urfa’daki biberi de burada bulamazsın.
Urfa’da çıkan yeşil biber Türkiye’nin başka hiçbir yerinde yetişmiyor. Çok kişi denedi ama olmuyor, demek ki toprak ve güneş faktöründen galiba.
Kendim de burada mesela ciğer yapıyorum, ciğeri burada en fazla yarım porsiyon bilemedin bir porsiyon yiyebiliyorsun. Urfa’ya indiğinde bir buçuk iki porsiyon ciğeri yiyebiliyorsun. Kendimiz de işin içinde olmamıza rağmen o sırrı çözemiyoruz.
Bir de meşhur künefe var...
Evet, genelde Hatay bölgesinde yapılmakla birlikte Osmanlı toprakları içersinde Şam bölgesi aynı kültür havzasından beslenmekte. Dolayısıyla Doğu Akdeniz yöresine ait bir tatlı çeşididir. Anavatanı Hatay olan künefe, benzer şekillerde Mersin, Adana, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin’de de yapılır. Künefe tel kadayıf ve peynir ile yapılan bir tatlıdır.
Suriye’den gelen misafirlerimiz oluyor, oradakiler Türkiye’de yapılan kebabı, künefeyi daha çok beğeniyorlar, oranın tatlısı da bizim damak zevkimize çok şekerli olduğu için hitap etmiyor.
Onlar genelde şekeri severler, mesela çay istiyor ful demli içine de dört beş tane şeker atıyor. Bu tada onlar alışmış. Dediğiniz gibi künefeleri de çok tatlıdır, Urfa’da da İstanbula göre daha tatlıdır ama yine de Suriye’ye göre daha hafiftir. Hatay’ın ki çok tatlıdır ama cıvıktır, suludur; tatlı, tatlı değildir.
Okuyuculara künefe tarifi verseniz evde yapabilirler mi?
Evde yapabilmeleri için birinci şart künefenin ısısını ayarlamaktır. Bahçeli bir evde kömür üzerinde, her tarafının eşit pişirilmesi gerekir. Ateş hafif olmalı. Bir de künefe çift taraflı pişen bir tatlıdır, tek tarafı pişince diğer tarafını pişirmek gerekiyor. Fırında falan olmaz. Bir taraf çok kısık bir ateşle pişecek. Şöyle düşünün mangal yaptınız, mangalın ateşi sönmeye yakın künefe ocağa konulur.
Künefe hızlı ateşte pişerse hamurlaşma olur, içi pişmez.
Malzemeleri sayalım öncelikle. Tereyağ ve şeker oranları kişilere ve yere göre değişiklik gösterebilir.
400 gr tel kadayıf
100 gr tereyağı
Tuzsuz peynir
Şerbeti için:
1.5 su bardağı şeker
1.5 su bardağı su
Bir kaç damla limon suyu
İlk önce şerbetini hazırlayın soğumaya bırakın.
Kadayıflar nemli olmalı, eğer değilse birazcık nemlendirmelisiniz.
Tel kadayıfları iyice açıp parçalayın. Ne kadar küçük olursa o kadar makbule geçer.
Tereyağını eritin kadayıfa iyice yedirin, künefe tavanız yoksa yanmaz tavaya pekmezden karıştırılmış tereyağlı karışımı sürün. Tel kadayıfları tavanın yarısınına kadar yerleştirin üstüne iyice bastırın ve onun üstüne tuzsuz peyniri yerleştirin, onun üstüne de kalan kadayıfları yerleştirip iyice bastırın.
Sonra çıkarıp ocağı kısık ateşe getirin ve yavaş yavaş ilk önce altını sonra çevirip üstünü pişirin. 10-12 dakika çok kısık ateşte pişirilir. Künefe’nin en büyük özelliği peynirin iyi pişmesi gerekir. Piştikten sonra soğuk şerbeti üstüne dökün.
İçindeki peynir nasıl bir peynir olmalı?
İçindeki peynir tuzsuz, taze ve günlüktür. Bu sabah yapılan peyniri öğlen işleyebilirsin, o gün içinde işlemek zorundasın, ertesi güne kalırsa tuzlayıp yersin başka bir işe yaramaz, artık ondan künefe olmaz. Bir de yağ oranı yüksek peynir olmalı.
Üzerine fıstık dökülüp servise hazırlanır…
İsteğe bağlı, kimisi ceviz döküyor, kimisi fıstık, Urfa’da genelde sadedir ama şimdi fıstıklı oldu. Tamamen tereyağlı, adam o tadı almak zorunda yoksa beğenmezler. Kadayıfın pişmişi, peynirin tazesi ve yağlısı üstelikte tereyağlı, bunların üçünün birleşimi, üzerine de şekeri koyduğunuzda başka bir tat çıkıyor ortaya. Üzerine fıstık veya ceviz koymak bu son zamanlarda çıktı. Biz de burada kullanıyoruz, fıstık, dondurma, kaymak kullanıyoruz. Kışın kaymak kullanırız, yazın dondurma kullanırız. Tabii isteğe de bağlı, bazı müşteriler sade istiyor.
Teşekkürler usta.
Ben teşekkür ederim bu fırsatı verdiğiniz için.
Diğer Röportajlar
