Kahkeci Gül Abla
Fatih’te bir kahkeci Gül Abla. İnsana değer veriyor bu nedenle kendisi de o kadar güler yüzlü ve pozitif bir insan. Patron mu yoksa orada çalışan bir kişi mi ayırt edemiyorsunuz, bir bakıyorsunuz müşteriler ile koyu sohbette, bir bakıyorsunuz gelenlere ikram ediyor. Kendisi bu durumu şöyle ifade ediyor “Parayı her zaman kazanabilirsiniz ama insanı kazanmak önemli” diyor ve bu prensiple hareket ediyor. Unutulan göz hakkı ikramla yeniden canlanıyor onun mekanında. Zemzemli hurmalı bir kahkeye rastlamakta mümkün ikramlarının arasında. Herşeyden önce sevgi dolu bir insan, hayat sevgiyi ondan esirgesede o çevresinden esirgemiyor sevgisini...
Nerede aklınıza geldi, bu işe ilk defa nasıl başladınız?
Kahkeci Osman Usta ile başladım, ben oraya yardım amaçlı gittim, sonra fuarlara katıldım destek olsun diye. Daha sonra da yüzde elli ortak olduk sonra ayrıldı, ben de üç yıldır kendim uğraşıyorum. Akşemsettin’de bir şubemiz var, burayı açalıda üç ay oldu. Buranın tasarımını her şeyini kendim yaptım. Ben elli iki yaşındayım, yirmi sekiz yaşında kızım var. Ben özellikle Fatih’e hicret ettim, Mersin’den dokuz lira ile geldim, geleli on iki yıl oldu. Büyük sıkıntılar çektim. Ailevi sorunlar yaşadım. Mevla yardım edince, siz de hakikaten gönlünüzü verince sizin elinizden tutuluyor.
Siz nasıl merak sardınız?
Ben eğitimini yıllar önce Mersin’de almıştım. O zaman kız meslek liseleri vardı aşçılık okulları yoktu. Yıllar sonra bir mücadelenin içine girince tekrar mesleğe başladım. Davet sofraları hazırlayarak başladım, fuarlara katıldım, gıda fuarlarına katıldım, festivallere katıldım.
Katkısız ve doğal bir üretiminiz var. Bundan dolayı tanınıyor ve çok seviliyorsunuz. İnsanlar artık ne yediğini bilmek istiyor. Katkı maddelerinden ve zararlı yiyecekler yemek istemiyor. Bu konuda neler söylersiniz?
Biliyorsunuz her yerde organik diye bir şey tutturuldu gidiyor ama ne kadar organik ne kadar doğru bilemiyoruz, raf ömrü olan hiçbir şeyden de hoşlanmıyorum, Bu dükkânı insanlar ne yediğini görsün diye şeffaf yaptım. Benim için kahkenin hikmeti çok büyük, adı kahke ama kahke beni insanlarla, maneviyatla, doğru beslenmeyle, sevgiyle hepsiyle harmanladı. Buraya gelenlerin iyi temennileri bana yetiyor, parayı her zaman kazanabilirsiniz ama insanı her zaman kazanamazsınız. Burada her müşterimize ikramda bulunuyoruz, hiçbir müşterimizi ikramsız uğurlamıyoruz. İstanbul’daki eskiler, büyükler dediler ki bana, ikram edilmiyor artık sen bunu bize hatırlattın ve yaşattın.
Kahkenin içeriğinden bahseder misiniz, içerisinde ne var, formülü nedir?
İçerisinde ayçiçek yağı var donmuş yağ yok, Osmanlı’dan günümüze gelen bir lezzet olan nohut mayası var. Halep, Şam, Suriye ve ondan sonra Antep 1950’lerde patentini alıyor, şu anda Antep’te her yerde adım başı Kahkeci var ama onların kahkesi ile bizimki biraz farklı. Çünkü oradaki halk yağlı yemeklere alışkın, İstanbul’daki insanlarımız daha dikkatli. Günümüzde de insanlar yediklerine çok özen gösteriyor, helal gıda, doğru yağ, iyi beslenmeye dikkat ediyorlar. Bunu göz önünde bulundurarak biz burada yağın dokusuyla oynadık. Kahkemizde, kabartma tozu, pakmaya, jel ya da glikoz yok. Doğru şeker var ve bir de pekmez var. Kabuklu doğal susam kullanıyoruz, bunların hepsi bütünleşince lezzet ortaya çıkıyor. İmalatta temizliğe çok özen gösteriyoruz, temizlik çok önemli. Bir de müşterilere karşı güler yüzlü olmaya özen gösteriyoruz.
Kahkelerinizin diğerlerinden farkı ne?
Diğerlerinde raf ömrünü uzatmak için değişik mayalar var, onları kullanıyorlar. Biz kahke üretirken nohut mayası kullanıyoruz, bu maya sayesinde bizim mayamız da altmış gün bayatlamıyor.
Nohut mayası nasıl yapılıyor?
Nohut suda mayalanıyor, özelliği var tabii onu açıklayamam. Ama bu maya bilinen ve çok yaygın olarak kullanılan bir mayadır. Hanımlar da evlerinde bu mayayı kullanabilirler. Nohut mayası diye geçer. Antep bölgesinde ve diğer bölgelerde, Ege bölgesinde, Zonguldak yöresinde, İç Anadolu bölgesinde de hep nohutlu ekmekler yapılmış. Bu yalnız Antep’e has değil ama nohut mayası sadece kahkede çok fazla kullanılmış.
Bu güzel mekanda güzel sağlıklı ürünleri bize ikram ettiniz gerçekten memnun kaldık.
Teşekkür ederim... Size ikram ettiğim ürünlerimi ilk defa bugün yaptım. Bakın kahkenin bir hikayesi var bugüne has üretildi. Medine hurması ve içinde zemzem suyu var. Bunu söylemek istemiyordum ama size nasipmiş zaten her zamanda yapmıyorum.
Nohut Mayası Nasıl Yapılır:
Nohut Mayası, ekşi mayanın aksine yapımı daha kısa süren ve daha kolay yapılan keskin kokulu, tatlı bir mayadır.
Malzemeler:
1 Ölçü kabı nohut.
1.5 - 2 Ölçü kabı sıcak su.
3 Büyük kaşık genel amaçlı un
Bir fiske (1/4 Küçük ölçek) tuz.
Yapılışı: Öncelikle Nohut Mayasının en az bir gece önceden yapılması ve tutturulması gerekmektedir. Nohut Mayasının tutturulabilmesi için; sürekli sıcak ortam, cam ya da çok iyi kalite plastik kavanoz, organik nohut (ya da eski köy nohutu), tahta karıştırma kaşıkları ve sabır gerekmektedir.
Mayanın yapımına nohutları ezerek başlamalıdır. Ezme ifadesinden püre haline getirme değil, 4-5 parçaya ayırma kast edilmektedir. Ezilen nohutlar tercihan önceden kaynar su ile çalkalanmış cam kavanoza konulur. Üzerine un ve tuz serpiştirilerek hafifçe sallanıp karışması ve havalanması sağlanır. Arkasından çevire çevire sıcak su konularak ağzı kapatılır ve gece boyunca beklemeye bırakılır. Ortamın sıcak olmasına dikkat edilmesi gerektiğinden kavanoz pamuklu beze sarılıp kaloriferin üzerinde bekletildi. Ortalama 16 saat sonra Nohut Mayası tutmuş durumda ve kullanıma hazır hale gelmiştir.
Diğer Röportajlar
