Çikolatanın Serüveni / Saadet Özen
Saadet Hanım kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
Uzun zaman çeşitli yayınevlerinde editörlük yaptım. Editörlüğü bıraktıktan sonra yayınevleriyle ilişkimi çevirmen olarak sürdürdüm. Halen Fransızca, İngilizce ve İspanyolca’dan edebiyat-tarih çevirilerine devam ediyorum. Bunun yanında Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümünde “II. Abdülhamid Döneminde Görsel Politikalar” başlıklı doktora tezimi yazıyorum. Ayrıca belgesel sinemayla -daha ziyade metin yazarlığı ve arşiv araştırması boyutuyla- ilgileniyorum.
Öncelikle çikolatanın ham maddesi nedir? Nelerden oluşur?
Çikolata; kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao yağı, kakao kuru maddesi, şeker, bazen süt ile yapılır. Kakao, bugün başta Gana olmak üzere Afrika ülkelerinde en çok üretiliyor, fakat anavatanı Orta ve Güney Amerika.
Çikolatanın tarihinden biraz bahseder misiniz? İlk nasıl tüketilmeye başlandı? İnsanların tüketim amaçları neydi?
Kakao çekirdeklerini ilk kullananlar Orta ve Güney Amerika halkları. Avrupalılar 15. yüzyılda bu bölgeyi istilaya başladıklarında Azteklerin kakaodan bir içecek yapıp tükettiklerini fark ettiler. Kakao meyveleri -bugün de olduğu gibi- insan eliyle açılıyor, içinden çıkan çekirdekleri kurutuluyor, mayalanmaya bırakılıyor, sonra öğütülüp bir hamur haline getiriliyordu. Bu kakao hamuru, akabinde su, süt gibi sıvılarla seyreltiliyor, ayrıca bal, çiçek özü gibi katkılarla “içilebilir” hale getiriliyordu. Çünkü kakao hamuru saf haliyle aslında çok acıdır. Avrupalılar bu tadı giderek yerelleştirdiler. Balın yerini şeker, Orta Amerika’ya özgü baharat ve bitkilerin yerini daha bildik -tarçın, salep vb.- katkılar aldı. Amerika’da acı biber çok kullanılırken Avrupa’da giderek bu azaldı.
Kakao içeceği Amerika’da hem bazı törenlerde hem de şifa niyetine tüketiliyordu. Avrupa’da elitlerin bir içeceği olarak yayıldı. Orta sınıflara yayılması 19. yüzyılın ikinci yarısında, makineler sayesinde üretimin artmasıyla ve çikolatanın katı bir tablete dönüşmesiyle oldu. Çünkü fiyatı ucuzlamış, kolay tüketilir hale gelmişti.
Araştırmalarınız esnasında pek çok ülkenin tarihine tanıklık ettiniz. Bu süreçte çikolatayla ilgili size ilginç gelen bilgileri paylaşabilir misiniz?
Çikolata tarih içinde çok farklı anlamlar yüklenmiş; tabi çok köklü önyargılar da var. Mesela kadınların çikolatayı daha çok sevdiği gibi. Bizde örneğin elli yıl önce böyle bir söylem yok; ne reklamlarda ne hatıralarda böyle bir şeye rastlıyoruz. Avrupa’da da reklamlarla körüklenmiş bir inanca benziyor bu. Geçmişe baktığımızda erkeklerin de kadınlar kadar çikolatayı sevdiğini gösteren ilginç örnekler var: Örneğin 17. yüzyılda Meksika’da bir din adamı ayin sırasında kakao içilmesini yasaklıyor. Bunun üzerine ayine katılan erkekler papazı bir yerde sıkıştırıp öldürüyorlar! Kısacası erkekler de çikolatayı “öldüresiye” sevebiliyor.
Osmanlı, çikolata ile ne zaman tanıştı? En revaçta olduğu dönem ne zamandı? Çikolatayı Osmanlı nasıl ve ne amaçla tüketirdi, biraz bahsedebilir misiniz?
Osmanlı deyince tabi bu çok geniş bir coğrafya ve birbiriyle bağlantılı olsa da kendine has yaşam tarzları olan farklı topluluklar demek. Osmanlı döneminde çikolatayla ilgili en erken kayıtlara 17. yüzyılda rastlıyoruz; o da Kudüs’teki bir Katolik manastırında. Avrupa’da o dönemde Katolik manastırlarında çikolata çokça tüketiliyor; bununla bağlantılı sayabiliriz. Sonra tek tük -yine Katolik manastırlarında- izlere rastlasak da bir çikolata piyasasının oluşması 19. yüzyılın ikinci yarısını buluyor. Özellikle Sultan II. Abdülhamid döneminde çeşitlerin ve rekabetin arttığını görüyoruz. Çikolata iki şekilde tüketiliyor: Eczanelerde satılan çikolatalı ilaçlar var ve ayrıca doktorlar hastanelerde kakao içeceğini nekahet dönemindeki hastalara mukavemeti artırıcı olarak tavsiye ediyorlar. Örneğin Kırım Harbi sırasında çikolata, hastane kayıtlarında karşımıza çıkıyor. Bunun yanısıra, söylediğimiz gibi II. Abdülhamid döneminden itibaren lezzetli bir çocuk yiyeceği olarak çikolata tüketimi artıyor. Yine II. Abdülhamid döneminde ilk kez bir çikolata markasının “saray-ı hümayun müteahhidi” yani resmi tedarikçisi unvanı aldığını görüyoruz, o da Nestle. Hem süt ürünleriyle hem çikolatalarıyla saraya girmiş, tutulan kayıtlarda bu markaya rastlıyoruz. Abdülmecid Efendi’nin (son halife) ve kızı Dürrüşevhar Sultan’ın çikolata tükettiğini de görüyoruz.
Geçmişte sağlık açısından çikolata tüketimi hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Çikolatayı 19. yüzyıldan önce Avrupa’da koleradan pekliğe her tür hastalığa karşı kullanmışlar. 19. yüzyılda modern tıp geliştikçe, hastalıkların sebepleri daha iyi anlaşıldıkça bu değişmiş. Evet, çikolatalı ilaçlar var; örneğin demirli, manganezli çikolata pastilleri. Fakat çikolatanın bu ilaçlardaki rolü daha ziyade hapın kolay yutulmasını sağlamak. Öte yandan çikolata daha önce söylediğimiz gibi direnci artıran bir takviye olarak görülüyor, bu yönüyle sağlığa elbette faydalı sayılıyor. Özellikle süt ve şekerle karıştırılıp raf ömrü olan tabletler halinde satılmaya başlandıktan sonra bir mucizeye dönüşüyor: Pratik, tüketimi kolay, erişilebilir fiyatta, yüksek enerji veren bir gıda. Çikolata hakkında bugün hala pek çok klinik çalışma var. Daha ziyade içerdiği flavonidlerden dolayı kalp-damar sistemi üzerindeki olumlu etkilerinin üzerinde duruluyor. Hatta Amerika’da çikolata bu özelliğiyle tekrar eczaneye bile girdi. Bunun yanı sıra serotonin denen hormonu artırıcı özelliğe sahip olduğu, bunun da mutluluk duygusu verdiği söyleniyor. Ama mutluluk, serotoninle özetlenemeyecek kadar karmaşık bir süreç. Kaldı ki sadece çikolata değil bütün şekerli gıdalar, serotoninin üretimi ve vücuda nüfuzu üzerinde belli bir etkiye sahip. Çikolatanın ruh sağlığımız üzerinde olumlu bir etkisi varsa da bu fizyolojik bir temelden ziyade galiba üstlendiği anlamlara dayanıyor.
Peki Türkler ne tür çikolataları seviyor? Diğer ülkelere baktığınızda Türklerin çikolatayı tüketim alışkanlıkları nasıl?
Osmanlı döneminden beri sütlü çikolata daha çok seviliyor. 1900’lerde sütlü tabletlerin çıkmasıyla bu çikolataları üreten Nestle, Gala Peter gibi markalar adeta bir patlama yapıyor. Bugün hala sütlü çikolata önde, fakat bitter son yıllarda çok büyük bir yükseliş gösteriyor. Damak tadımızın değiştiği bir dönemdeyiz, bunda pek çok etkenin payı olduğunu düşünüyorum: Zayıf kalma baskısı, azami hazzın azami kakaoyla geleceği yönlendirmesi, sağlık için de şekerden ziyade kakaonun faydalarının öne çıkarılması az şekerli çikolatalara, dolayısıyla bitter’e bizi yöneltiyor.
Neden çikolata değil de ÇUKULATA?
Neden “çukulata” sorusunun cevabı basit: Türk Dil Kurumu sözlüğüne göre resmi olarak “çikolata” yazıyoruz ama “çukulata” yazanımız da var; hatta birçoğumuz böyle telaffuz ediyoruz. Osmanlı döneminde “çukulata” “çikolata” “çakulata” “çokolat” gibi çok farklı yazımlarına rastladık. Cumhuriyetin ilk dönemlerinde de genellikle “çukulata” yazılıyor. 1945’te Türk Dil Kurumu ilk sözlüğüne “çikolata” olarak alınca bu imla resmen kabul görüyor. “Çikolata” İtalyanca’yı, “çukulata” ise İspanyolca’yı andırıyor (ki vav’la yazıldığı için “çokolata” olarak okunuyor da olabilir, bazı sözlüklerde böyle geçiyor). Belki bu kelime bize iki farklı kaynaktan geldi. O nedenle her ikisi de kullanıldı ama sonra biri resmileşti.
Diğer Röportajlar
