Anadolu Gastronomisi ve Mizaçlar / Hilal Ayvalı

“Hıltlar Teorisi” nedir?

Yüksek Lisans tez çalışmamın da belkemiği olan Ahlat-ı Erbaa kuramına verdiğiniz değer ve gösterdiğiniz ilgi için evvela sizlere teşekkür ediyorum.

Hıltlar Teorisi en basit ifadesiyle, bireyin en sağlıklı, en verimli haliyle yaşamasına odaklanan bütüncül bir tıp teorisidir. Teorinin enstrümanları besinler, yeme-içme reçeteleri (tarifleri) ve de musikidir. Tüketilen besinlerin, dinlenilen musikinin, bedende sıvı cevherlere dönüşerek bireyin mizacına tesir etmesiyle sağlık ile hastalık sonucu oluşturduğunu savunan, sağlıklı ve verimli yaşamanın teorisidir. Literatürde Huylar ve Sular, Ahlat-ı Erbaa, Humoral Patoloji, 4’lü Sıvılar Kuramı ve Mizaç Kuramı olarak da yer alır. Kuram Anadolu’da Klasik Anadolu ve Klasik Yunan filozoflarının düşünceleriyle doğmuştur.

Kelimenin kökeni itibariyle bu felsefeyi anlamaya çalışacak olursak hılt; ahlatın (sıvılar) tekili, sıvı manasına gelen sözcüktür. Kuramda bahsi geçen sıvı cevherlere sovda, dem, balgam ve safra adı verilmiştir. Arapça katmak ve karıştırmak anlamındaki hılt, İbn Sina’nın tanımlamasında besin sindiriminin esas ürününü oluşturan sıvı cevherattır; kuramda sıvılar açıklanırken tek bir sıvı için hılt, birden fazla sıvı için ise hıltın çoğulu olan ahlat tanımı kullanılmıştır. Kurama göre, insan bedenine dahil olan bir besin karaciğerde hıltlara; kana (dem), balgama, sarı safraya (sarı sovda) ve sovdaya (kara safra, melankoli) dönüşmektedir. Karaciğere ulaşan besinlerin sıvılaşarak oluşturduğu hıltlar, karaciğerde safra, dem, balgam ve sovda sıralamasıyla, hafiften ağıra dört katman halinde dizilim sergiler. Hıltların, işlevleri bakımından incelendiğinde en anlaşılabilir ifadeyle beden için gerekli olan besin maddeleri olduğunu söyleyebiliriz.

Gıda lezzetlerinin de bir mizacı var mıdır? Mizaçlar ve özelliklerinde yola çıkarak söz konusu anlayışla Anadolu gastronomisinde konunun önemine dair neler söylenmektedir?

Mizaç; kişinin halet-i ruhiyesini, varlığını, doğasını, eşyanın tabiatını açıklamak için kullanılan, ruhsal, bedensel, psikolojik, akli yönüyle bireyin maddi-manevi bütünlüğünün toplamını ve evrende var olan her bir varlığın doğasını açıklayan tanımlamadır. İnsanda gen ile oluşan ana değişmez mizacın faktörü kan, kandan sonra anne sütüyken mizaca tesir eden unsurların besin-frekans ögeleri olduğu aktarılmıştır. Mizacın belirlenmesini sağlayan, keyfiyeti faile ve keyfiyeti münfailenin oranıdır. Keyfiyet sözcüğü nitelik, fail sözcüğü ise etken, sonuç doğuran, bir sonucun sebebi anlamlarına gelen kelimelerdir ve mizaç ilminde keyfiyeti faile eşyanın tabiatında değişmez iki unsur olarak var olan sıcaklık ile soğukluk unsurlarını ifade eden tanımlamadır. Münfail ise edilgen, failin eyleminin sonucundan etkilenen anlamına gelmektedir. Mizaç ilminde birincil nitelikler olan soğukluk ile sıcaklık niteliklerinin sonucundan doğan ikincilik nitelikleri, nemlilik ve kuruluk niteliklerini tanımlar. İnsan ve hayvan için mizaç tayini kan incelemesi ile gerçekleştirilir. Mizaç ilminde kan insani ve hayvani mizacın temelidir, kurama göre dört bölümden oluşmaktadır. Bu dört bölüm safra, dem, balgam ve sovda bölümleridir. Kuramda safra kanın en hafif bölümü olarak kabul edilirken sovda en ağır ve en siyah kısmı olarak kabul edilmiş, bütün teori bu kabul üzerine şekillendirilmiştir. Bitkiler için tanımlama yetiştiği iklim, coğrafya ve bedende oluşturduğu tesir gözlemleriyle belirlenirken cevherler ve eşya için fiziki ve kimyevi yapısı incelenerek sınıflandırılmıştır. Canlı mizaçları karma mizaçlardan oluşmaktayken cevher ve eşya mizacı tek bir unsur ile ifade edilmiştir.

Mizaç tayinleri nasıl yapılmakta ve mizaç tabloları bize neler söylemektedir?

Mizaçlar ve özelliklerinden genel olarak bahsedip açıklamak çok daha uygun olacaktır.

Sovdavi Mizaç (Toprak, Soğuk-Kuru)

Sovda; ilm-i mizaç tayininde yanık, yüksek ateşten yanarak küle dönmüş safra anlamına gelmektedir. Kanın en koyu, akışkanlığı, değişkenliği en az ve en ağır olan dördüncü katmanı, sovda (sevda) katmanıdır. Sovdavi mizacın elementi toprak, niteliği soğuk-kuru, rengi siyah, tadı ekşi, mevsimi sonbahar, yaş dönemi ergenlik, organı dalak-mide, gün içindeki zamanı (ikindi) asr vakti ve frekans makamları Irak, Buselik, Çargah (Zengule) makamlarıdır. Kemik dokusu kandaki sovda oranına bağlı olduğundan bu mizacın insanları güçlü, uzun, zarif, sağlam iskeletli, ince kemikli, zayıf insanlardır. Derileri kuru, nemsiz; bedenleri, özellikle de el ve ayak içleri soğuktur. Koku alma ve duyma kabiliyetleri çok yüksektir. Sevdavi (sovdavi) mizaca dahil olan insanlar yer aldıkları grup olan toprak grubunun soğuk-kuru karakterini sergilerler. Mizaçlarına yönelik hareket ettiklerinde üretken, ılımlı, yararlı davranışlara sahip olan sovdavi mizaç insanları, mizaçlarına uygun yaşamadıkları takdirde melankolik, aşırı romantik, depresif, beklenti içinde olan, kırılgan, hassas, hüzünlü yapıya bürünerek mide, bağırsak problemleriyle ve zihinsel rahatsızlıklarla baş etmek durumunda kalırlar. Jimnastik, basketbol, aerobik, tekvando, wushu gibi kasları aşırı yormayan sporlar ve her türlü su sporu, yarım saatlik periyodları aşmamak kaidesi ile sovdavi mizaç için en uygun spor branşlarıdır.

Balgami Mizaç (Su, Soğuk-Nemli)

Balgam; ilm-i mizaç tayininde kanın şeffaf, sıvı ağırlığı yüksek olan, modern tıpta trombosit adı verilen bölümüdür. Balgami mizacın elementi su, niteliği soğuk-nemli, rengi beyaz, tadı tuzlu, mevsimi kış, yaş dönemi ihtiyarlık, organı beyin, gün içindeki zamanı akşam vakti ve frekans makamları Hüseyni, Uşşak ve Nevruz makamlarıdır. Balgami mizacın insanları dahil oldukları su grubunun soğuk ve nemli karakterini sergilerler. Sakin, empati yeteneği gelişmiş, dengeli, uyumlu ve ılımlı olan balgami mizaç, mizaçları dengede olduğu vakit bulunduğu alana verimlilik ve huzur getirir. Uzun, beyaz, pürüzsüz, soluk tenli, balık etli, uykuya ve rahatlığa eğilim gösteren balgamilerin de sovdaviler gibi beden ısıları düşük, el ve ayakları soğuktur. Mizaçlarına müsait beslenmediklerinde halsizlik, obezite, aşırı uyku ve tembellik eğilimi ile eklem, eklem sıvıları problemleri görülür. Balgamiler sert, uzun sporlarda başarılıdırlar ve uzun soluklu antrenmanlar mizaçlarında doğru tesiri sağlar. Vücut geliştirme, su sporları balgami mizaç için oldukça uygun olan spor dallarıdır.

Demevi Mizaç (Hava, Sıcak-Nemli)

İlm-i mizaç tayininde dem kana kırmızı rengi veren, kanın en canlı, parlak, akışkan ve de sağlıklı bölümüdür. Demevi mizacın elementi hava, niteliği sıcak-nemli, rengi kırmızı, tadı tatlı, mevsimi ilkbahar, yaş dönemi çocukluk, organı kalp, gün içindeki zamanı sabah (seher) vakti ve frekans makamları İsfehan, Şehnaz (Gönül) ve Neva makamlarıdır. Esmer, orta boylu, güçlü, çevik, kaslı, iri yapılı, keskin bakışlı, sıcak, büyük el ve ayaklı, yumuşak, nemli derili demevi mizacın insanı, bilim ve bilgiye, hazza ve lezzete olan düşkünlüğü, stratejistliği, yöneticilik vasıfları ile öne çıkmaktadır. İbn Sina demevi mizaçtaki insanların hoşsohbet, anlayışlı mizaçta olduklarını ancak mizaci dengesizlik yaşadıklarında, sert, kaba, öfkeli, yıkıcı derecede sinirli bir yapıya büründüklerini ifade etmiştir. Kalp krizi, migren, karaciğer yağlanması ve depresyon mizaç dengesizliklerinde en sık karşılaşılan rahatsızlıklardır ve obezite yatkınlıkları vardır. Mizaçlarından dolayı uzun süreli, aynı tempoda devam eden, bedenlerini güçlendirmeye, kaslarını güç yönünden çalıştırmaya dayalı, orta derecede hız gerektiren güç sporları; ağırlık kaldırma, judo, güreş branşları Demeviler için en uygun spor branşlarıdır.

Safravi Mizaç (Ateş, Sıcak-Kuru)

İlm-i mizaç tayininde safra kanın en üst, köpüksü, hafif katmanıdır. Safravi mizacın elementi, ateş, niteliği sıcak-kuru, rengi sarı, tadı acı, mevsimi yaz, yaş dönemi gençlik, organı öd-karaciğer, gün içindeki zamanı öğle vakti ve frekans makamları Rast, Hicaz, Büzürk makamlarıdır. Deri renkleri genellikle buğday ve sarıdır, güçlü-ince bedenleri, sağlam iskeletleri, kuru, nemsiz, koyu renk ciltleri, terlemeye müsait derileri, sıcak el ve ayakları vardır. Safravi mizaç grubunun insanları ait oldukları ateş grubunun karakteristik özelliklerini taşıdıklarından tez canlı, aktif, hızlı reaksiyon veren, pratik, enerjik, hareketli, neşeli özellikler sergiler. Mizaçlarına uygun yaşadıklarında, bulundukları alana aktiflik, hareket, eğlence getiren safraviler, mizaçları dengesizleştiğinde sıkılgan, öfkeli, hiperaktif, dengesiz davranışlar gösterirler ve mizaci dengesizlikte akciğer sorunları, nefes darlığı, aritmi, solunum yolları hastalıkları, baş ağrıları, öfke krizleri ve kaşıntı en sık rastlanılan sağlık problemleridir. Safraviler, mizaci dengelerini koruyabilmek için kas gücü ve hızın birleştiği, yüksek enerjilerini dengeleyecek hızlı koşu, kış sporları, kayak, buz pateni gibi branşları tercih etmelidirler.

Mevsimsel mizaç dengesinde;

Yaz Mevsimi/Safravi Mizaç

Yaz mevsiminde artan hava sıcaklığı bedende nemi azalttığından soğuk, nemli besinlerin tercih edilmesi mizaç-hılt dengesinin sağlanabilmesi adına oldukça mühimdir. Bu döngüde mümkün mertebe harareti arttıran, besin değeri yüksek gıdaları hafif, mayhoş, hazmı rahatlatan yiyecek ve içeceklerle tüketmek, baharatlardan soğuk-nemli grupta yer alan ıtır, aromatik bitki ve baharatları tercih etmek doğru bir yaklaşım olacaktır. Hamur içeren gıdalarda maya kullanımının azaltılarak et benzeri ağır gıdaların hazmının kolay olabilmesi ve de ferahlık sağlayabilmesi adına ekşi meyvelerle pişirilmesi salık verilmiştir. Yaz döngüsüne en uygun yöntemlerin başında haşlama, buğulama, kısık ateşte, kendi suyunda çektirme ile pişirme teknikleri yer alır ki bu teknikler yaz dönemi sıvı dengesini dolayısıyla da mizacı en iyi yönde etkileyecek tekniklerdir.

Kış Mevsimi/ Balgami Mizaç

Kurama göre, tabiatın uykuya yattığı kış mevsiminde beslenme seçimleri bedenin güçlü kalmasına yönelik seçimler olmalıdır. Kış döngüsü, yaz döngüsünün aksi olduğundan uygulanması gereken reçetelerin içeriklerinde kuru-sıcak gruptan besinler baş sıralarda tercih edilmelidir. Bu besinler; yüksek protein içeriği ile etler, baklagiller, yumurtalar, peynirler, yağlı-tatlı-tahıllı gıdalardır. Kış döngüsünde mühim hususlardan biri de etlerin yağı sıyrılsa dahi sıyrılan yağ ile ve tatlı meyvelerle pişirilmesi olmuştur ve protein alımıyla beraber sağladığı enerji açısından karbonhidrat alımı salık verilmiştir. Ekmeklerden mayalı, uzun süre pişen, içi dolgun ekmekler (somun gibi), meyve, süt tatlıları, kuru meyveler, çerezler sık tüketilmeli; pişirim tekniği olarak yoğun ateş kullanılan yüksek ısıda pişirme, köz, kızartma, fırın, kuru ısıda pişirme gibi teknikler uygulanmalıdır.

Bahar Mevsimleri; Sonbahar Sovdavi Mizaç-İlkbahar Demevi Mizaç

İlkbahar ve sonbahar mevsimlerinin birlikte ele alındığı bu başlıkta bahar aylarının kış ve yaz mevsimleri arasında geçiş ayları olması beslenme diyetlerindeki kuralları belirleyen en mühim faktördür. Kıştan yaza geçiş dönemi olan ilkbahar diyetlerinde rutubetli gıda tüketimi (sulu, ekşi, mayhoş, hazma yardımcı gıdalar) artırılmalı ve yazdan kışa geçilen sonbahar diyetlerinde de hararetli gıda tüketimi (tatlı, kuru meyve, kuru yemiş, çerez, karbonhidrat, yağ, yağlı proteinler) fazlalaştırılmalıdır. Böylelikle bedenin ve zihnin dengesinin korunmasına, hastalanmadan mevsimlere adapte olunarak sağlığın korunmasına dikkat edilmelidir.

Tatlar, rayihalar, kokular, tüm gıdalar kendilerine has bir doğaya, mizaca sahiptir ve bu mizacı tüketilen bedene aktararak mizaci dengeyi etkilerler. Ekşi lezzete sahip besinler (limon, sumak, koruk, sirke, vişne, asma vb.) bedende soğukluk ile kuruluk oluşturup sovdavi mizaç etkisi gösterirler. Çok fazla tüketilmeleri solunum sistemi ve sinir sistemi rahatsızlıklarını tetikler. Tatlı besinlerin ana mizacı sıcaktır, derecesine göre nemli veya kuruluk özelliği gösterir. Çok tatlı lezzetler safravi mizaç özelliğinde sıcak kuru, tatlılar ise demevi mizaçtaki sıcak nemli besinlerdir. Tatlı besinlerin tüketilmesi kan dolaşımı ile beden ısısını hızlı etkilediği için sovdavi ve balgamiler için uygundur. Acı besinler bedende sıcaklığı ve kuruluğu arttıran besinlerdir. Sindirim sistemini temizleyerek güçlendirir. Özellikle virüs, bakteri, soğuk algınlığı kaynaklı hastalıklarda, soğuk havalarda ve de balgami mizacın tedavisinde önemli rolleri vardır. Tuz soğuk mizaçta bir mineraldir; yanında kullanılan bitki, baharat ve besinlerin mizacına göre nem ve kuruluk faktörü oluşturur. Kaya tuzu sovdavi mizaç grubunda yer alırken deniz ve göl tuzları balgami mizaçlıdır. Demevi ve safravilerin tedavilerinde tuz sıklıkla kullanılır. Kurutulmak istenen yaralara merhem olarak sürülen tuzda bakteri, virüs üremez ve üremiş olanları da tuz etkisiz hale getirir.

Bu bilgilerin akabinde frekans mizacından da çok kısa bahsetmek gerekiyor. Bireyin mizacında besinlerden sonra tesiri en yüksek kuvvet frekans kuvvetidir. Dinlenilen müziğin, müziğin matematiğinin, makamların, müzik aletlerinin, düşüncelerin, sözlerin, mekânların, havanın, suyun, cevheratın, günümüzde de teknolojik aletlerden yayılan frekansların tesiri bedende, düşüncelerde, halet-i ruhiyede, suda ve gıdalarda mizaci değişimler oluşturabilecek kadar etkilidir ki bu nedenle her mizaç kendine uygun olan makam ile haşrolmalıdır.

Sovdavi mizacın frekansları; Irak, Buselik ve Çargah,

Balgami mizacın frekansları; Hüseyni, Uşşak ve Nevruz,

Demevi mizacın frekansları; İsfehan, Neva ve Şehnaz,

Safravi mizacın frekansları; Rast, Hicaz ve Büzürk makamlarıdır.

Mevsimlere göre mizaç beslenmesinde dengeler de değişir mi? Neler söylenebilir?

Mizaç tayini doğru yapılan insan mizacına yönelik besinleri mizacının gerektirdiği biçimde tüketirse, mizacının gerektirdiği, fıtratına uygun bir yaşam sürdürürse verimli ve de sağlıklı bir yaşam sürmesi öngörülmektedir. Yüksek lisans tez çalışmamda yaptığımız görüşmelerde de elde ettiğimiz sonuçlar bize teorinin oldukça işler olduğunu kanıtlamıştır.

Bu açıklamadan sonra dilerseniz besin tablolarını da verelim ki hangi besinin hangi gruba dahil olduğu daha net anlaşılsın.

Yazar

Gönül Dergisi